Il significato di una dicitura
Quando leggiamo "spremitura a freddo" su una bottiglia di olio extravergine, dietro a quelle tre parole c'è una scelta tecnica precisa. Significa che le olive vengono lavorate mantenendo la pasta sotto i 27°C durante l'estrazione. Una soglia che, per il disciplinare europeo, segna il confine tra l'estrazione a freddo e quella a caldo.
Può sembrare un dettaglio da addetti ai lavori, eppure è proprio qui che si decide gran parte del carattere dell'olio: il profumo, il colore, quella punta amara e piccante che riconosciamo in un buon extravergine.
Perché la temperatura conta
Il calore è un acceleratore. Scaldare la pasta di olive aumenta la resa — si ottiene più olio dalla stessa quantità di frutto — ma mette in moto reazioni che disperdono le componenti più delicate. I polifenoli, i composti aromatici e parte delle vitamine sono sensibili alla temperatura.
Lavorando a freddo si rinuncia a un po' di resa in cambio di un prodotto più ricco di queste componenti. È una scelta che privilegia la qualità rispetto alla quantità, ed è la stessa che la nostra famiglia ha fatto fin dal 1705.
Come riconoscerlo a tavola
Un olio estratto a freddo tende ad avere un profumo più vivo, vegetale, che ricorda l'erba appena tagliata o il carciofo. In bocca si avverte spesso un amaro gentile seguito da un pizzicore in gola: non è un difetto, anzi, è il segnale della presenza di polifenoli.
Il consiglio è semplice: assaggiatelo a crudo, su una fetta di pane o su un'insalata. È lì che un olio onesto racconta da dove viene.
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